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黄酒专用焦糖色的理化性质

点击次数:   更新时间:18/04/16 17:38:04     来源:www.sdzhcsp.com关闭分    享:
  黄酒专用焦糖色作为一种着色剂,其中比较重要的一个指标是色率强度(EBC单位),中国规定EBC与0.1%焦糖溶液(W/V)采用分光光度计在610nm的波长下通过1cm的比色皿所测定的光吸收值成正比,光吸收值(A)越大,色泽越深,EBC=(A× 20000)/0.076。
  一、电荷
  黄酒专用焦糖色具有胶体性质,均带有小小的电荷,可以是正电荷,可以是负电荷,视生产方法及所用食品的pH而定。在选用时要注意,否则将会对使用的效果有影响,如在可乐饮料中使用的耐酸性胶体色素要带负电荷,等电点小于1.5,而在酱油、黄酒中就用带正电荷的黄酒专用焦糖色。从微生物学观点来讲,黄酒专用焦糖色是很稳定的产品,因细菌不能在黄酒专用焦糖色中生存,所以保质期规定为12 个月。
  二、pH值
  黄酒专用焦糖色的pH值在应用中是很重要的指标,焦糖的pH值因种类不同而异。如果焦糖的pH > 5.0,则容易污染微生物,如果pH 值< 2.5,则在短时间就会树脂化,pH越低,这种变化越快。耐酸焦糖,其pH应为2.8~3.3,平均为2.9~3.0,这种焦糖多用于饮料工业。等点电在4.5~5.0 的焦糖加入啤酒及酱油中,由于不改变介质的pH,且与溶液的带电性相一致,所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工艺决定的,可以根据不同需要加以调节。
  三、粘度
  工厂都着力于降低焦糖的粘度,从而扩大其使用范围。有些黄酒专用焦糖色其固形物含量及比重和其他焦糖一样,但粘度低,流动性大,稳定性好,着色均匀,而被用于焙烤业中。焙烤所用的焦糖主要要求其流动性良好,易与面粉混和均匀,并不要求色率过高,所以在加工时,一定要根据其用途决定生产工艺。有资料显示,焦糖随加热时间的延长,色率加大,但高温易使大分子物质聚合,粘度增大,流动性变小。
  同时,黄酒专用焦糖色的色率强度虽然重要,但它的色调也十分重要,色调指数是黄酒专用焦糖色色调及其红色度特征的重要量度。

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