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浅析红烧酱汁专用焦糖色的制造步骤

点击次数:   更新时间:15/10/26 15:37:10     来源:www.sdzhcsp.com关闭分    享:
  红烧酱汁专用焦糖色的制造并不是什么新鲜的事,它是一种褐变反应。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象,可至今为止,科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理,焦糖的结构组成也尚未被认识。
  红烧酱汁专用焦糖色的此反应机制可粗略地归纳为3步:
  (1):启动反应。A、糖-氨结合;B、阿马都利分子重排反应。
  (2):降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物,释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。
  (3):缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合;F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。
  如上所述,现代科学技术虽还未能彻底认识红烧酱汁专用焦糖色反应的机理,但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为,焦糖反应有两种类型:一类是在有胺伴随下的美德拉反应,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱,进一步加热生成N-取代葡基胺。另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应),即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类,然后缩合成染色成份。

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