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红烧酱汁专用焦糖色在食品中的应用

点击次数:   更新时间:18/07/31 15:10:07     来源:www.sdzhcsp.com关闭分    享:
  软饮料是世界上焦糖用量比较大的领域,一般是用亚硫酸铵焦糖(Ⅳ),这种红烧酱汁专用焦糖色带负电荷,所以应该使用等电点(PI在1.5以下)的具有强负电性的焦糖。而饮料中所用的香料,含有少量带负离子的胶体物质,这样在化学上就能相溶,不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化,可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失,这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显着。
  用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为加氨法焦糖类焦糖(Ⅲ),带有正电荷。这些调味品盐分含量高,例如,酱油含有约17%一20%的盐分,所使用的焦糖必须具有耐盐性,否则就会出现浑浊、沉淀。现今消费者需求的酱油产品不仅要色深,还要颜色红亮,挂碗性好这就要求选用红色指数高、固形物含量高的焦糖。
  焦糖的耐酒精性使它能够在酒中使用。焦糖通常能分散于50%浓度以下的乙醇溶液中。啤酒含有带阳电荷的蛋白质,需选用带阳电荷的氨法焦糖类焦糖(III)。黄酒中含有大量负电荷的蛋白质、多糖的胶体,且产品pH一般在3.8~4.6,故要求使用pI(等电点)在1.5以下,酒精下稳定的亚硫酸铵法(Ⅳ类)焦糖。有些产品如发酵葡萄酒、樱桃酒,在生产中已基本去除了蛋白质,加上本身带有酸性,可以使用耐酸性焦糖。
  红烧酱汁专用焦糖色也可用来增加焙烤食品外观的吸引力,可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状红烧酱汁专用焦糖色来弥补特制面包;表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。此外,红烧酱汁专用焦糖色也能广泛地应用于其它食品中,如罐装肉和炖肉、餐用糖浆、医药制剂,以及植物蛋白为原料的模拟肉。肉制品中可以用正负电荷的红烧酱汁专用焦糖色,选择时应考虑红色指数问题。固化红烧酱汁专用焦糖色一般用于混合粉末调味料中,如把固化焦糖与淀粉或糊精混合于方便面调味包中,保证汤料用热水冲调后速溶的同时加强汤料的色泽和风味。
  焦糖用于焙烤食品时,对其色率的要求并不高,但要求容易与面粉混合均匀,因此,焙烤食品要求焦糖粘度较低,流动性大,稳定性好,着色均匀。
  

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